北釧水産(ほくせんすいさん)
   
かにと言えば北釧水産


 
 
 


カニのプロが選ぶカニとは?! 蟹屋のプロが絶妙な塩加減で茹で上げる、朝茹でのカニ。
溢れ出すかに汁、ジュウシー感いっぱいのぷりぷりな
かにをお届けいたします。


北海道の市場には、たくさんの活きた蟹が水揚げになります。

蟹を見るときは、まず産地、蟹の全体的な色目を見ます。
毛がに、タラバガニでも、その時によって、色目が微妙に違うのです。
色目によっていい物、そうでない物があります。
北釧水産では活きた蟹だけを仕入れていますが、市場では活力(生命力)があるあるように見える蟹も、輸送途中で急に元気がなくなったりするものもありますのでたくさん入荷になる元気な中でも、最も生命力が溢れている蟹を仕入れています。

またタラバガニ(本タラバ)は、微妙に足の長いタラバや甲羅が足の割合に比べ、ぷくっと大きいタラバなど、一般の人が見ても全くわからないような違いもあります。
一見には何も変わらないように見えるタラバガニですがだからこそ、蟹屋の目利きがひかります。

蟹の違いについてですが、繊細で甘みたっぷりの毛がには蟹みそも本当においしいですよね。
蟹はその季節によって身入れが変わりますが、毛がにの場合は身が少ない時は蟹みそも少なくなります。

しかしながら脱皮後、身入れ7割〜8割くらいの時期の毛がには蟹みそこそ期待できないものの、かに身の甘さは最高でとてもおいしい時期でもあります。
蟹漁師さんや、蟹に携わっている人たちは「身を食べるんだったらこの時期が一番甘くておいしい」と口を揃えるくらいなのです。

甲羅に蟹みそが入っていない時期の身入れ7、8割の毛がにから、蟹みそが少しずつ入ってきて、堅かに(身入れ9割以上の蟹)になるまでの毛がにの事を、当店では「夏毛がに」と呼んでいます。
また冬は、太平洋沿岸で毛がにが水揚げになりますが、身入れがほぼ100%、蟹みその割合が一番多い時期になります。
この頃水揚げになる毛がにの事を当店では「寒毛がに」と呼んでいます。

「夏毛がに」も「寒毛がに」もそれぞれのおいしさがありまして私どもは、それぞれの時期のそれぞれのおいしさをお楽しみいただけたらと考えています。

同様にタラバガニにや花咲がにもつきましても同じ事が言えます。
その時期の蟹の特徴を生かして、最高の旨さを引き出すような絶妙な塩加減、これは毎日毎日、真摯に蟹に向き合っているからこそできることだと思っています。

話は変わりますが、蟹の王様と言われている「本タラバガニ」
その本タラバガニに、似ている蟹があります。
知るひとぞ知る、「あぶらがに」と「いばらがに」です。

ちょっと前まで蟹のプロの間では「あぶらタラバ」「いばらタラバ」と呼んでいたのですが、その名のとおり、姿も味も本タラバガニにとても似ているおいしい蟹です。(呼び方、表記の仕方が変わりました。)

あぶらがには本タラバガニより味にコクがあります。
いばらがには本タラバガニよりあまみがあります。
どちらも本タラバガニのおいしい部分も持ち合わせています。

いばらがには、茹であがりの色がオレンジに近い色ですのでタラバガニとの見分けはつきますが、あぶらがには、茹であがりの色が本タラバガニと間違ってしまうくらいとても似ています。
あぶらがにと、いばらがに、たとえば一般の方に目隠しをしてもらってお召し上がりいただくと、本タラバガニと思ってしまうくらいです。
味はとても似ていますが、それぞれに個性があってとてもおいしい蟹。
ただ単に味が似ている蟹という感じではなく、主役になれる「あぶらがに」「いばらがに」それぞれのおいしさを是非発見してみてくださいね。

 

かにといえば北釧水産  
 
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